Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Для того, чтобы приготовить мочёные яблоки, необходимо провести 1 час на кухне. Для мочения яблок понадобится ждать один месяц.

Заготовка мочёных яблок

Продукты
Яблоки - 5 килограмм
Лист черной смородины - 25 штук
Лист вишни - 25 штук
Мята - 4 веточки
Вода - 5 литров
Соль - 2 столовые ложки с верхом
Мед - две трети стакана (160 миллилитров)
Ржаная мука - половина стакана (70 грамм)

Как приготовить моченые яблоки
1. В кастрюлю налить 5 литров воды и довести до кипения. Дать воде остыть примерно до 40 градусов.
2. Яблоки вымыть.
3. Листья смородины, вишни и мяту вымыть и ошпарить - положить в глубокую миску, залить кипятком, через 3 секунды слить воду.
4. Пока вода остывает, приготовить сусло из ржаной муки. Для этого в миску насыпать половину стакана ржаной муки и залить половиной стакана кипятка, тщательно перемешать до состояния однородной кашицы.
5. Добавить в миску с запаренной ржаной мукой 1 стакан кипячёной горячей воды, размешать.
6. К суслу добавить 2 столовые ложки с верхом соли, размешать.
7. Когда сусло остынет до 40 градусов, процедить его и добавить две трети стакана меда. Мешать, пока он полностью не растворится.
8. В кастрюлю с остывшей водой добавить сусло, все перемешать. Дать остыть до комнатной температуры. Рассол готов.
9. Взять кастрюлю емкостью 10 литров. На дно положить 10 листьев черной смородины и веточку мяты. Выложить яблоки в один слой.
10. На яблоки положить 10 листьев вишни и веточку мяты. Выложить еще слой яблок.
11. Так выложить еще два слоя яблок и два слоя листьев вишни, смородины и мяты. Всего в кастрюле получится 4 слоя яблок и 5 слоев листьев. Самый верхний слой - по пять листьев смородины и вишни.
12. Сверху в кастрюлю с яблоками положить деревянный кружок подходящего диаметра и на него поставить гнет.
13. Залить яблоки рассолом, не убирая гнета. Рассол должен покрыть и яблоки и кружок.
14. На неделю поместить кастрюлю с яблоками в помещение, где температура не поднимается выше 18 градусов. Далее убрать в прохладное место.
Моченые яблоки будут готовы примерно через месяц.

Как приготовить моченые яблоки в банке
1. На дно банки выложить листья и специи, затем слой яблок, затем снова листья и специи - и так до верха банки, сверху должны быть листья и специи.
2. Залить яблоки рассолом.
3. Вложить в банку крышку меньшего размера и сверху поставить стакан с водой, чтобы яблоки были полностью погружены в рассол.
4. Оставить яблоки при комнатной температуре на 1 месяц, затем накрыть пластиковыми крышками и убрать в холодное место.

Фкуснофакты

- Для мочения подходят поздние (зимние) сорта яблок - лучше всего использовать Антоновку или яблоки сортов Анис, Пепин и Титовка. Плоды должны быть зрелыми и твердыми, желательно среднего размера. Рекомендуется яблоки, собранные с дерева, выдержать 10 дней при комнатной температуре перед мочением. Учитывайте, что чем меньше яблоки, тем больше их поместится в банке.

Рассола необходимо делать с запасом: его нужно перелить в банку и поставить в холодильник. По мере мочения рассола в кастрюле становится меньше, нужно будет доливать. Яблоки обязательно должны быть полностью погружены в рассол, во избежание скисания.

Мята - ингредиент не обязательный, но придающий яблокам особый, пикантный вкус. Также для усиления вкуса можно добавить чабрец, эстрагон, базилик, мелиса, листья малины. Для усиления яблочного вкуса можно заменить половину воды на магазинный яблочный сок. Так как в банках при засыпке яблок остаётся свободное место, его можно использовать, засыпав свежую бруснику или клюкву.

Мед растворять в воде, температура которой не выше 40 градусов, при более высокой температуре он потеряет часть своих полезных свойств. Если нет меда, можно использовать такое же количество сахара.

Если есть погреб, яблоки лучше мочить в бочках. В обычной городской квартире возникают сложности с последующим хранением моченых яблок, для которых требуется холодное место. Квартирный (и не очень экономный для холодильника) вариант - разложить моченые яблоки в трехлитровые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

Вместо ржаной муки в традиционном рецепте используется ржаная солома, которую предварительно запаривают кипятком. Или подойдёт солод: на 1 литр воды необходимо 100 грамм солода, эту смесь надо варить после закипания 15 минут. На 10 литров воды сусла необходимо полстакана. К раствору необходимо добавить сахар и соль, растворить и процедить перед заливкой яблок.

На вкус мочёные яблоки получаются квашеной закуской, квашено-сладкой, с овощными оттенками. Если понравился вкус квашеной капусты, мочёные яблоки точно стоит попробовать.

Если нет ржаной муки, яблоки проще всего мочить в мёде и соли: на 1 литр кипячёной холодной воды взять 80 грамм мёда, 1 чайную ложку соли, перемешать и в этот раствор выложить яблоки. Поставить яблоки под гнёт и оставить при комнатной температуре на 3 недели, после чего убрать на холод.

Что варим?

• Закуски

Издавна на Руси в зимний период или ранней весной моченые яблоки (и обязательно моченые в бочках ) являлись желанными на каждом столе. Редкое застолье обходилось без моченых яблок, да и сейчас – моченое яблочко да под водочку….

Мочение яблок - очень простой и удобный способ продления срока хранения этих плодов, улучшения их вкусовых качеств. Однако не все сорта пригодны для мочения. Наилучшим является «Антоновка». За ней идут: «Анис», «Осеннее полосатое» («Штрейфлинг»), «Пепин шафранный», «Бабушкино» и некоторые другие сорта с плотной мякотью плодов. Но совершенно непригодны для мочения летние (скороспелые) сорта яблок.

Яблоки для мочения сначала перебирают, отбраковывая поврежденные вредителями, испорченные, пятнистые, и сортируют их по размерам. Больше всего для мочения подходят средние и мелкие плоды. Отобрав, их моют чистой, холодной водой до полного удаления каких-либо загрязнений.

Какой тарой пользоваться? Лучше брать дубовые бочки небольших размеров (емкостью от 30 до 50 килограммов), которые надо так же хорошо подготовить, как и при приготовлении солений. Бочка не должна иметь постороннего запаха. Про бочки хорошо рассказано в .

Итак, несколько русских способов приготовления моченых яблок.Первый, с ржаной соломой и суслом, более правильный но могут оказаться сложности с самым необходимым компонентом – соломой. Второй – проще.

Яблоки моченые с ржаной соломой и солодовым суслом . Дно и стенки кадушки выстилаются свежей, чистой ржаной (можно пшеничной) соломой слоем в 1 -1,5 см. Затем плотными рядами на солому укладываются промытые яблоки плодоножками кверху. Каждый их ряд снова перестилается слоем соломы толщиной 0,5-1 см, а верхний ряд покрывается слоем соломы в 1,5-2 см. Наполненные бочки укупориваются (вставляется верхнее днище) или накрываются деревянным кружком, на который кладется груз.

Через шпунтовое отверстие или через край вводят приготовленную заливку, чтобы яблоки были ею полностью покрыты. На 1 кг яблок требуется 800 г заливочного раствора. На 10 л такого раствора берется: 9,5 л воды (лучше родниковой), 150 г соли, 100 г отвара солода, 120 г сухой горчицы, 230 г сахара (вместо него можно положить 450 г меда, тогда яблоки получаются более ароматными и вкусными).

Заливочный раствор для моченых яблок приготовляют следующим образом. Сначала делается отвар солода (солодом называют пророщенные, а затем подсушенные зерна ячменя). 100 г солода кипятят в 1 л воды в течение 10-15 минут. Отвар охлаждают, выдерживают в течение суток, процеживают и 100 г приготовленного солодового сусла вливают к остальному количеству воды (9,5 литра), добавляя сахар, соль, горчицу и перемешивая их до полного растворения.

При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки, которую берут в количестве 250 г на 1 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, а затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготовленную воду. После заливки раствора шпунтовое отверстие неплотно закрывают деревянной пробкой и бочку выдерживают на открытом воздухе для предварительного брожения яблок. Оно длится 4-5 дней при температуре 15 градусов.

В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто холодной водой. Уровень заливки во время замачивания и хранения должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3-4 см выше деревянного кружка.

Когда основное брожение закончится, около шпунтового отверстия тщательно смывают пену, в открытой бочке промывают также деревянный кружок и удаляют пену. При необходимости доливают свежий заливочный раствор или сусло, укупоривают бочку и ставят в подвал, погреб или ледник. При хранении медленное брожение яблок еще продолжается. Температура должна быть не ниже 0 и не выше 12 градусов. После 30-40 дней великолепные моченые яблоки готовы к употреблению.

Непременным условием хорошего качества моченых яблок (нежной мякоти) является их отлеживание, но не перезревание. Под нажимом пальца они должны лишь слегка продавливаться.

Можно мочить яблоки и по-другому . Вместо соломы дно кадушки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них уже насыпают (но не укладывают) яблоки до половины кадки. Теперь вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных яблок насыпают яблоки до верха, прикрывая их листьями, а потом заливают раствором из расчета: на 10 л воды 400 г сахара (или 600 г меда) и 50 г соли, или же на 10 л воды 250 г сахара, 50 г соли и 200 г ржаной муки для сусла.

Предположим, вы хотите замочить яблоки несколькими способами. Имейте в виду, что в первую очередь надо потреблять те, где рекомендуется раствор с высоким содержанием сахара.

Мочить яблоки можно не только в деревянных бочонках и кадушках. Для этого нередко используют большие эмалированные ведра. В этом случае нужно сшить из белого хлопчатобумажного или холщевого полотна мешок по ширине посуды и несколько длиннее ее по высоте. Он вкладывается в посуду, а специи и яблоки - на дно мешка до полного заполнения посуды. Мешок сверху завязывается, на него кладут кружок и груз, и, наконец, заливают приготовленным суслом или другой заливкой.

ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки, квашения/мочения Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.

Способов заготовок яблок и ягод на зиму существует много, рассмотрим популярный и незаслуженно забытый способ – мочение. Суть этого процесса в том, что часть сахара плодов и ягод под действием молочно-кислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5-1,5%), спирт (1-3%), углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус, наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность.

Ниже описано, как можно заготавливать моченые яблоки, груши, ягоды в дубовой бочке.

Коротко о таре

Для вымачивания яблок, груш и ягод подойдут как однодонные бочки- кадки, с крышкой и подкладным кругом под гнёт, так и двудонные (заливные бочки) с отверстием в донышке.

Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки перед закладкой продуктов следует вымочить чистой холодной водой 3-5 недель, меняя воду раз в два три дня.

Непосредственно перед закладкой бочку ошпаривают кипятком.

Мочение яблок

Для мочения отбирают здо­ровые яблоки осенне-зим­них и зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и плотной мякотью. Лучшими сортами для мо­чения считаются Антоновка-каменичка и Антоновка обыкновенная. Летние сорта яблок для мочения не рекомендуются.
После съема с дерева яблоки выдер­живают в течение 15-20 дней, затем пе­ребирают, отбрасывая гнилые, чер­вивые, битые, заболевшие, тщательно моют.

Дно бочки выстилают чистой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хоро­шо вымытые яблоки. Соломой выкла­дывают также и стенки бочки. Между рядами яблок кладут листья мяты, черной смородины, виш­ни. Вместо соломы можно использовать листья чёрной смородины и вишни.

После заполнения тары, яблоки по­крывают сверху слоем соломы. Кадку заливают суслом, кладут прижим, чистую салфетку и гнёт, накрывают крышкой, если гнёт выступает выше уровня кадки, горловину укрывают сложенной в несколько слоёв плотной натуральной тканью и обвязывают бечёвкой. Уровень сусла в кадке должен быть выше прижимного круга на 3-4 см. Боч­ку укупоривают, через отверстие наполняют суслом, неплотно закрывают пробкой или полотняным кляпом. Первые дни яблоки активно впитывают воду, следите за уровнем сусла. Емкость выдерживают 5- 7 дней при температуре 18-20° для предварительного сбраживания. Затем снимают пену, доливают сусло, закрывают горловину или плотно закупоривают шпунтовое от­верстие и ставят в подвал или другое холодное помещение, оптимально не выше 2-5 °С. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.

Также готовят груши зимних сортов кислые, малотерпкие, выдерживая их после снятия 5-7 дней.

Сусло для яблок и груш

На 10 литров воды:

300-400 грамм сахара

150-200 грамм соли

1 литр солодового молока

Для приготовления солодового молока берут 100-150 г солодовой муки (из проросшего ячменя), 1 л воды, постепенно нагревают при помешивании и кипятят 10 мин. После охлаждения вливают в сусло. Если нет солода, можно использовать, ржаную муку, 150-200 г разбавляют в небольшом количестве холодной воды. Затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в сусло.

Сахар можно заменить мёдом, вместо 100 г сахара берут по 150-200 г мёда. Такой продукт обладает приятным медовым арома­том и вкусом.

Мочёные яблоки с капустой

Подготовить дубовую кадку и яблоки как описано выше. Капусту очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, очистить морковь, потереть ее на терке. Соединить морковь с нашинкованной капустой, сахаром, солью, отжать руками до выделения сока. Перекладывая овощной смесью, уложить в емкость для мочения яблоки, плотно прослаивая их чтобы не было щелей, уложить сверху слой капусты 2-3 см, утрамбовать, влить выделившийся сок капусты, если его недостаточно, сделать рассол из расчета 80 г соли и 60 г. сахара на 1 литр охлажденной кипяченой воды. Уложить сверху целые листья капусты, накрыть подкладным кругом, чистой салфеткой, положить гнет. Выдержать при комнатной температуре 7-10 дней, снимая пену, затем емкость переносят в холодное помещение погреб, подвал.

Яблоки 10 кг, капуста 12-14 кг, морковь 10 шт, соль 200 г, сахар 100 г.

Мочение брусники и клюквы.

Отбирают крупные зрелые ягоды, удаляют листья, плодоножки. Укладывают в кадку или бочку и заливают суслом: 100-300 г поваренной соли, 300-500 г сахара на 10 л кипячёной воды. Можно заливать бруснику и клюкву кипячёной водой с добавлением одного только сахара: 200 г на 10 л воды. В горячее сусло можно добавить гвоздику и палочку корицы.

Через 10-15 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченая клюква брусника стоит всю зиму в прохладном месте.

Мочение слив

Отбирают плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков забо­леваний.
Лучшие сорта - Венгерка обыкновен­ная, Венгерка итальянская.

Для приготовления сусла на 10 литров воды расходуют 400-500 г сахара, 150-250 г соли и 100-150 г солода. Если вместо са­хара употребляют мед, его прибав­ляют в полуторном или двойном, по отношению к са­хару),количестве.
После выдержки при комнатной тем­пературе в течение 5-7 дней для предварительного брожения кадку выносят в холодное место. Через месяц сливы готовы к упо­треблению.

В яблоки и груши при замачивании можно добавлять ягоды, а бруснику благодаря её химическому составу замачивать в кипячёной воде без соли и сахара.

После использования обязательно окуривайте кадки и бочки серой.